Que en Querétaro lo mejor que hay para comer sean las pizzas de la cadena Little Caesar’s es, más que una ocurrencia, la superficie de una creencia real entre la población: Esto llevó al entonces estudiante Edgar Cruz Delgado a investigar ampliamente y recopilar una rica cantidad de conocimiento histórico, etnográfico, antropológico y, desde luego, gastronómico en su tesis de licenciatura, que ha sido publicada como el libro titulado Delicias Queretanas: Las Cocinas Regionales del Estado por el Fondo Universitario de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).
En Delicias Queretanas el lector podrá encontrar, además de un amplio recetario, 5 capítulos dedicados a la historia de las cocinas regionales, ingredientes y productos locales, la alimentación de las etnias indígenas, las cocinas festiva y ritual y las comidas representativas de cada región.
Una probadita
En el libro de Cruz Delgado, cuya tesis originaria fue reconocida con el Premio a la Mejor Tesis en Humanidades por la UAQ, uno podrá conocer, por ejemplo, a las acamayas, un crustáceo similar al camarón, pero más grande, que se encuentra en la comunidad de Ayutla en la Sierra Gorda, que consumen los serranos, pero no los pames, porque creen que quien lo hace pierde su alma y se convertirá en sirena.
En el amplio recetario, que Cruz Delgado formó seleccionando de entre más de 200 recetas que transcribió, puede encontrarse desde la receta precisa de un lomo de res que se preparó el día que se trajo el agua a la ciudad; los Pollos del Corregidor, como le gustaban al corregidor (1762-1777) Martin Joseph de la Rocha y que también probó el Marqués de la Villa del Villar del Águila con una salsa de alcaparras; tamales de muerto y de hongos; helado de mantecado; sopa de gato (el gato no es un ingrediente); pastelitos de Jueves Santo; el caldo de buey de las fiestas de El Pueblito; el ponche navideño; el Sendithä o pulque de maíz; cecina serrana; licor de manzana; flores en molcajete; mole de betabel, negro o de lechuga; chamorro queretano; y desde luego otras preparaciones más conocidas como las tostadas arrieras o las enchiladas queretanas; entre mucho más.
Datos interesantes a notar son que, según indicó, una de las razones de que los pueblos originarios tengan recetas con insectos es debido a la necesidad, pues con la dominación española la carne se volvió un producto de difícil acceso para ellos; que las monjas, entre sus distintos conventos, comenzaron a preparar dulces y golosinas para congraciarse con los benefactores que otorgaban dádivas a sus instituciones; o que los hñahñu de Amealco tienen recetas únicas con hongos, de los que hay unas 14 especies que aprovechan para pancita, tamales, tortitas con huevo y mole.
Recetas secretas
Pero, ¿por qué se cree que Querétaro no tiene gastronomía propia? El maestro Cruz Delgado explicó en su presentación que, a partir de que en el estado aumentó el paso y la llegada de migrantes, la población local prefirió asumir los alimentos foráneos y reservarse el conocimiento culinario propio para sí misma.
“Es probable que la razón por la cual los queretanos no valoran estos saberes gastronómicos sea que no los perciben como algo único de sus comunidades; esto sin mencionar el hermetismo con el que las y los cocineros tradicionales protegen sus recetas y la poca investigación, preservación y difusión que se les ha dado”, señala en su libro.
Una vuelta a la tortilla
“A veces tenemos libros muy muy buenos de antropología o de historia de la alimentación, de sociología, cosas por el estilo, y de repente llegas al recetario y dices: ‘Dios mío, esto no se puede hacer’. Las recetas están truncas, faltan ingredientes, no están estandarizadas: A veces nada más los enumeran, pero no sabes cuánto poner. Si de comino yo pongo un puño o una cucharadita, voy a tener cosas totalmente distintas. Y está el otro extremo: tenemos recetarios muy muy buenos, pero sin información”, comentó sobre su objetivo al escribir este libro, que tiene oficialmente 281 páginas, de las cuales alrededor de virtualmente 100 están dedicadas a recetas.
Cruz Delgado presentó su obra este 21 de agosto en el Aula Magna de la Facultad de Filosofía de la UAQ. Delicias Queretanas deja al lector con la boca abierta ante la riqueza de la dimensión contextual que el autor le presenta en torno a la comida, para después presentarle un festín gastronómico pluricultural, con una larga y tendida charla de sobremesa que lo dejará con antojo de terminar hasta la última página.
