El Laboratorio para la Evaluación y Control de Riesgos Microbianos en Alimentos (Lecrima) de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) es el primer laboratorio de una universidad pública que cuenta con una acreditación del Laboratorio Perry Johnson para la aplicación de pruebas de detección de listeria monocytogenes y listeria spp.
Montserrat Hernández Iturriaga, profesora e investigadora de la Facultad de Química y coordinadora del Lecrima, comentó que fue el pasado 2 de junio cuando obtuvieron el certificado que acredita al laboratorio con el estándar internacional de la norma ISO/IEC 17025:2017; la cual establece los requisitos para las competencias de los laboratorios de ensayo y calibración, principalmente incluye los lineamientos en cuanto a métodos, medición, equipamiento, instalaciones, control de riesgos y manejo de información en laboratorios.
«Acabamos de recibir el certificado que acredita al laboratorio bajo la norma ISO: 17025. En esta norma se establecen todos los requisitos para que las pruebas que realizamos en el laboratorio técnicamente hablando tenga una calidad. Específicamente acreditamos dos pruebas que es la de listeria monocytogenes y listeria spp. La importancia (es) que nos hace volvernos al nivel de otros laboratorios privados», afirmó Montserrat Hernández.
Riesgos de la listeria
La doctora Hernández Iturriaga explicó que la listeria spp es el género que incluye a la listeria monocytogenes; la cual tiene una alta tasa de mortalidad que puede llegar hasta un 30%. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), la listeria puede producir fiebre, náuseas, vómitos, dolores musculares y diarrea en un lapso de 1 a 3 días en casos de menor gravedad; sin embargo, puede ser mortal cuando se propaga a los intestinos, ya que causa confusión, convulsiones e incluso la muerte.
Control
Cabe destacar que este organismo no afecta a todas las poblaciones, únicamente a personas ultrasensibles como niños, ancianos, o quienes padecen del sistema neurológico como leucemia o cáncer. Por ello, es un requerimiento que esté ausente en los alimentos, además de que las autoridades mexicanas como en otros países a nivel internacional se han enfocado en el control de este microorganismo.
La investigadora explicó que este microorganismo es ambiental, es decir que de manera natural se encuentra en las plantas, en el suelo, en los animales y fácilmente pueden contaminar un producto o alimento.
Incluso, si no se controla desde un inicio en las áreas de producción, detalló que tiene la capacidad de prevalecer en los entornos produciendo biopelículas, las cuales permiten que se fije a las superficies se proteja de desinfectantes químicos.
«Son alarmantes estas cifras, pero, aquí algo para bajar ese asombro es que no afecta a todas las poblaciones, afecta más a las personas hipersensibles, como niños, ancianos, personas que tenga algún problema con su sistema inmunológico, como puede ser personas son Sida o cáncer. Sin embargo, si sigue siendo un requerimiento que esté ausente puesto que no podemos contralor quien consume y quién no consume», afirmó a doctora Hernández Iturriaga.
Esta es la razón de controlarla y solicitarle a las industrias la ausencia del microorganismo en las producciones de alimentos, especialmente para los productores que deseen exportar sus alimentos a Estados Unidos, Canadá, Asia y países de la Unión Europea.
Por lo tanto, los productores tienen que garantizar que sus productos están libres de la listeria monocytogenes y listeria spp a través de análisis microbiológicos y es donde intervienen los laboratorios de análisis.
Análisis
Aunque muchas empresas cuentan con sus propios laboratorios, en general estos no están acreditados; por lo que deben enviar las muestras a laboratorios certificados que cuenten con las acreditaciones necesarias. Con la acreditación en el Laboratorio para la Evaluación y Control de Riesgos Microbianos en Alimentos, la investigadora puntualizó que se garantiza el cumplimiento de protocolos estandarizados para el manejo de muestras, documentación de la información, así como también que los procedimientos y materiales sean de calidad.
Además, se garantiza que la compra y los medios de cultivo sean los adecuados, que los equipos, estén calibrados para garantizar la calidad y confiabilidad de las mediciones; por ello, cuentan con una autorización de trazabilidad del Centro Nacional de Metrología (Cenam)
Del muestreo al diagnóstico
Cuando reciben la muestra, primero establecen el tipo de análisis que se va a implementar y para ello siguen el protocolo del Bacteriological Analytical Manual (BAM) de la FDA de Estados Unidos, que es el método técnico que acreditaron.
Posteriormente identifican la muestra y la pasan al área de procesamiento en donde se pesa y se enriquece a través de un medio de cultivo, en donde se van a revitalizar y multiplicar las células. Luego se incuba y se producen colonias con colores, características e identifican posibles bacterias.
Una vez que las tienen, las aíslan y purifican para después someterlas a una bacteria de pruebas bioquímicas y moleculares como PCR, para confirmar la presencia o ausencia de listeria monocytogenes. Hernández Iturriaga reconoció que este proceso garantiza la calidad y confiabilidad de los resultados para las empresas, quienes posteriormente pueden solicitar una asesoría o recomendaciones con el apoyo de profesores e investigadores capacitados del Lecrima.
Vinculación con la industria
Por lo tanto, la investigadora puntualizó que la obtención del certificado representa una oportunidad significativa para el laboratorio, para la Facultad de Química y la Universidad Autónoma de Querétaro, ya que los posiciona como un laboratorio de referencia a nivel nacional y pueden gestionar convenios con gobierno estatal y federal.
Alimentos
Cabe destacar que el laboratorio se especializa en ofrecer servicios de análisis microbiológico a productores de alimentos, desde pequeñas hasta grandes industrias. Además, busca fortalecer los vínculos con el sector productivo, así como con personas e instituciones que brindan servicios alimentarios a través de comedores industriales, hospitales y otros espacios similares.
La mayoría de sus clientes se encuentran en los estados de Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, Michoacán y Jalisco. Las hortalizas con las que más trabajan son jitomate, pimiento morrón, lechuga, espinaca, zanahoria y papa, principalmente aquellas que se procesan para la elaboración de productos congelados listos para exportación.
Asimismo, el laboratorio colabora con la industria de productos cárnicos, como jamones, embutidos y lácteos. De igual forma, ha establecido convenios de colaboración con empresas dedicadas a la producción de electrodomésticos en la región.